רעסטאָראַן שאָקקערס

צופרידן

• רעצענזיע פֿאַר

ניט ענלעך רובֿ שעפס, איך פאקטיש פאַרפאַלן וואָג נאָך גראַדזשאַוויישאַן פון קולינאַריש שולע. דער שליסל צו אָפּדאַך די 20 עקסטרע פונט? פאַכמאַן קוקס וויסן אַלע די גנייוויש טריקס צו מאַכן זייער אַרבעט גרינגער און ויסמיידן יענע וואָס מאַכן אפילו אַ פּאָנעם געזונט קיילים אין קאַלאָריק מיינפילדז. עס ס קיין יבערראַשן צו מיר אַז אַ צענטער פֿאַר וויסנשאַפֿט אין די פּובליק אינטערעס לערנען געפונען אַז די טיפּיש פאַרשפּייַז, ענטרעי און פאַרבייַסן אין אַ רעסטאָראַן האט 1,000 קאַלאָריעס - דאָס איז יעדער, נישט אַ גאַנץ פֿאַר די גאנצע מאָלצייַט.

אָבער, עס איז מעגלעך צו עסן געזונט אָדער אפילו שלאַנק בשעת איר עסן, זאגט Kathleen Daelemans, אַ וועסט בלומפיעלד, מישיגן, שעף וואָס האט בעכעסקעם אַ 75-פונט וואָג אָנווער פֿאַר קימאַט 13 יאָר און איז דער מחבר פון געטינג דין און לאַווינג פוד (Houghton Mifflin, 2004). "איר נאָר דאַרפֿן צו זיין אַ פאָרענסיק דינער," זי זאגט. "פרעגן אַ פּלאַץ פון פֿראגן און מאַכן אַ פּלאַץ פון ריקוועס."

דאָ זענען זיבן פּראָסט רעסטאָראַן פּראַקטיסיז וואָס קענען סאַבאָטאַזש דיין דיעטע און וואָס איר קענען טאָן וועגן זיי.

שאַקער #1: אפילו סטימד וועדזשיז זענען רייַך אין פעט.

"פעט איז וואָס פארקויפט עסנוואַרג אין רעסטראַנץ," זאגט דעבראַ פאַבריקאַנט, אַ לאס אנדזשעלעס-באזירט רעסטאָראַן קאָנסולטאַנט, געוועזענער שעף און מחבר פון סטאַקס: די קונסט פון ווערטיקאַל פוד (צען ספּיד פרעסע, 1999). "דעריבער עס איז ומעטומיק, אפילו אין גרינס קיילים."

"איך איז געווען פארלאנגט צו סאָטיי אַלע מיין וועדזשטאַבאַלז און צו בראָטן מיין פּאַטייטאָוז אין קאַטשקע פעט," מודה David C. Fouts, אַ שעף און רעסטאָראַן קאָנסולטאַנט באזירט אין קאַרדיף-ביי-דעם-ים, קאַליפאָרניאַ. אַ נומער פון מאָדיש יטעריז אין לאס אנדזשעלעס, אַרייַנגערעכנט Wolfgang Puck's Granita אין מאַליבו. "יעדער סדר פון שפּינאַט איך געמאכט גאַט וועגן 2 אונסעס פון פּוטער." אַז ס 4 טייבאַלספּונז, וואָס מוסיף 45 גראַמז פון פעט (32 גראַמז סאַטשערייטאַד) און 400 קאַלאָריעס צו אַ איין זייַט שיסל.

גרילד וועדזשיז טאָן ניט בעסער. זיי אָדער באַקומען אַ ייל-באזירט מאַרינייד אָדער זענען בראַשט מיט בוימל איידער גריללינג און דאַן ריבראַשט אויף די טעלער אַזוי זיי קוקן פּריטיער. אפילו סטימד וועדזשטאַבאַלז זענען נישט זיכער. "איך לעצטנס באפוילן סטימד וועדזשטאַבאַלז פון צימער דינסט אין אַ ניו יארק סיטי האָטעל," Daelemans זאגט. "זיכער, זיי סטימד זיי. אָבער דאַן זיי וואָרף זיי אין אַזוי פיל פּוטער און מאַסלינע ייל אַז איך וואָלט האָבן געווען בעסער אַוועק אָרדערינג אַ באַנאַנע שפּאַלטן."

סאַווי-דינער סטראַטעגיע סדר דיין וועדזשיז סטימד אָדער גרילד און מאַכן קלאָר צו דיין סערווער אַז איר ווילן קיין פּוטער אָדער ייל צוגעגעבן אין קיין בינע פון ​​צוגרייטונג.

שאַקער #2: יי-ווייַס אָמעלעץ זענען נישט דאַווקע בעסער פֿאַר איר.

אויב איר האָט אַ פאַנטאַזיע באַפיי בראַנטש מיט אַן אָמעלעט באַר, איר ווע געזען דעם שעף ברייטער האנט לאָוועל אַ קלאָר פליסיק אין די סקאָווראָדע איידער איר מאַכן דיין שוועמל און שפּינאַט באַליבט. די פליסיק איז פעט, און די קאָכלעפל כּולל לפּחות 2 טייבאַלספּונז. אַז ס 22 גראַמז פון פעט (16 גראַמז סאַטשערייטאַד) און 200 קאַלאָריעס צוגעגעבן צו אַ אַנדערש כעלטפאַל שיסל.

דער זעלביקער סצענע איז ריפּיטיד הינטער רעסטאָראַן קיך טירן ווען איר סדר עגגס. "איך האב געארבעט אין ערטער ווו מיר געוויינט פאָקס פּוטער [מאַגאַרין] אפילו ווען מענטשן באפוילן יי ווייץ!" זאגט לאס אנדזשעלעס-באזירט מאַנדי י לאָפּעז, איצט אַ פּריוואַט שעף צו סאַלעבריטיז.

זיכער, איר קענען בעטן "ליכט אויף די ייל," וואָס קען פירן אַ שעף צו שנייַדן עס אַראָפּ עטלעכע, אָבער קוקינג דעם וועג מאכט זיין אַרבעט פיל מער שווער. "עטלעכע שעפס נוצן אַ קוקינג שפּריץ פון צייט צו צייט אויב זיי זענען טאַקע קאַנשיענשאַס," זאגט דאַעלעמאַנס. "אָבער ייל קענען וויטסטאַנד אַ העכער היץ ווי שפּריץ, אַזוי אַ שעף דאַרף נישט מאָניטאָר די עסנוואַרג אַזוי ענג."

סאַווי-דינער סטראַטעגיע ווייַטער מאָל איר ניטאָ צו בראַנטש, בעט אַז דיין עגגס זענען צוגעגרייט אָן פּוטער אָדער קיין אנדערע מין פון פעט. לאָזן דיין סערווער וויסן אַז איר וויסן אַז די שיסל קען נישט קוקן ווי אַטראַקטיוו ווי אַ פּרעגלען.

שאַקער #3: די "קלאָר" טאָוסטיד בונס זענען באדעקט מיט פּוטער (אָדער ערגער).

עס איז גאַנץ קלאָר ווי דער טאָג ווען איר נעמען אַ ביס פון קנאָבל ברויט אין אַ סטייקכאַוס אַז עס דריפּס מיט פּוטער. אבער פּוטער אָדער אנדערע פעט איז מוסיף צו ברויט פיל מער אָפט ווי איר וויסן. עס איז געוויינטלעך צו פּאַטשן סענדוויטש בונס מיט עטלעכע שמירן צו האַלטן זיי פון סטיקינג צו די פלאַטטאַפּ גרילל. איר קען טראַכטן איר האָבן אַ קלאָר גרילד הינדל סענדוויטש, אָבער עס איז אַ גוטע געלעגנהייט אַז ווייץ בונס זענען סמירד מיט מאַרגאַרין איידער טאָוסטיד. דעם מוסיף 5.5 פעט גראַמז (4 גראַמז סאַטשערייטאַד) און 50 קאַלאָריעס.

אבער אַז ס 'נישט דער סוף פון עס. די אַרויס פון די ברויט קען זיין סמערד אין מייַאָנעז איידער עס איז טאָוסטיד, זאגט פאָוטס, וואָס מודה צו מאַכן גרילד טערקיי סאַנדוויטשיז אויף דעם וועג אין די טאָני רעסטאָראַן ווו ער לעצטע געארבעט. "אַזוי ברויט באַקומען די שיין גאָלדען קאָליר," ער דערקלערט.

סאַווי-דינער סטראַטעגיע בעט אַז דיין באַן אָדער ברויט זאָל זיין טאָוסטיד "טרוקן." ווען עס קומט, טשעק פֿאַר וואונדער פון פּוטער אָדער אנדערע פעט, און טאָן ניט קווענקלען צו שיקן די טעלער צוריק אויב איר געפֿינען קיין.

שאָקער #4: עס איז גאָרנישט ליכט וועגן מאַרינאַראַ סאָוס.

איטאַליעניש מאַרינאַראַ סאָוס איז רייַך אין אַנטיאַקסאַדאַנץ (דאַנק צו די ליקאָפּענע אין טאַמאַטאָוז), אָבער צי איר וויסן אַז עס איז אויך פול פון בוימל? שעפס ליבע צו גיין "גלאַג גלוג גלוג" ווען פּריפּערינג דעם האַרציק סאָוס. "א גראַטאַטאַס סומע פון ​​ייל איז אָפט געניצט צו בויען דעם סאָוס, סטאַרטינג מיט די סאָטינג פון די אַניאַנז," זאגט דאַעלעמאַנס. די ייל קען לייגן אַרויף צו 28 גראַמז פון פעט (4 גראַמז סאַטשערייטאַד) און 250 קאַלאָריעס צו אַ 1/2 טעפּל סערווינג סאָוס. און עס טוט נישט האַלטן דאָרט. "אָפט מיר קאָכן מאַרינאַראַ מיט די שאָלעכץ פון פּאַרמעסאַן אָדער די סוף שטיק פון אַ פּראָססיוטטאָ צו געבן עס אַ ריטשער טאַם," מוסיף Monica May, אַ פּריוואַט שעף אין לאס אנדזשעלעס וואָס פירן נייטקלאַב רעסטראַנץ און קאָכן פֿאַר פילע סאַלעבריטיז. "איין איטאַליעניש שעף מיט וואָס איך געארבעט אַרייַנגערעכנט פּוטער אין זיין פּאָמידאָר סאָוס ווייַל דאָס איז ווי עס איז געווען געמאכט אין זיין געגנט פון דער מדינה."

א טעלער פון מאַקאַראָנען און מאַרינאַראַ קען אַנטהאַלטן 1,300 אָדער מער קאַלאָריעס און 81 גראַמז פון פעט (24 גראַמז סאַטשערייטאַד). אַז ס איידער איר אפילו זאָגן "קעז."

סאַווי-דינער סטראַטעגיע אין איטאַליעניש רעסטראַנץ, סדר פיש גרילד טרוקן, אַ זייַט פון קלאָר סטימד וועדזשיז און אַ לימענע פֿאַר געווירץ. אויב איר 'רע קרייווינג מאַקאַראָנען, סדר אַ פאַרשפּייַז חלק צו טיילן מיט דיין דיינינג באַגלייטער.

שאָקער #5: דיין "געזונט" סאַלאַט איז דראַונינג אין ייל.

טראַכטן אַז אָרדערינג אַן ענטרי סאַלאַט וועט העלפֿן איר שנייַדן קאַלאָריעס? אין פילע קאַסעס, איר קען אויך עסן שנעל עסנוואַרג. לפּחות 1/4 טעפּל פון סאָוס איז געניצט צו וואָרף אַ סאַלאַט, אָפט מער. דער שעדלעך קרימי סאָוס מיט 38 גראַמז פון פעט (6 גראַמז סאַטשערייטאַד) און 360 קאַלאָריעס איז בעערעך דער זעלביקער ווי אַ טשיזבערגער. אָבער "קרימי" איז נישט דער איינציקער שולדיקער, זאָגט מאַי. "רובֿ דרעסינגז זענען באזירט אויף אַ 3-1 פאַרהעלטעניש: דריי טיילן ייל צו איין טייל זויער [עסיק], אַזוי אפילו אַ באַלסאַמיק ווינאַיגרעטטע האט אַ הויך פעט צופרידן."

מאַקאַראָנען סאַלאַדס מיט זייער פאַרביק בראַקאַלי פלאָרעץ און סטריפּס פון רויט פעפער קענען אויך אָפּנאַרן. א ברייטהאַרציק סומע פון ​​ייל איז געניצט ווען זיי זענען צוגעגרייט. אָבער צו ראַטעווען דעם פריש קוק, רעסטראַנץ אָפט לייגן עקסטרע "רעק" יעדער ביסל שעה ביז זיי זענען געדינט. אין דער צייט ווען די סאַלאַט היץ דיין טעלער, די ייל אַליין קען לייגן ווי פילע ווי 28 פעט גראַמז (4 גראַמז סאַטשערייטאַד) און 250 קאַלאָריעס פֿאַר אַ 1/2-גלעזל סערווינג.

סאַווי-דינער סטראַטעגיע פרעגן פֿאַר סאָוס מיט נידעריק פעט אָדער פעט, אָדער אָנטאָן דיין סאַלאַט מיט אַ שפּריץ פון באַלזאַמיק עסיק אָדער אַ קוועטשן פון לימענע זאַפט.ויסמיידן מאַקאַראָנען סאַלאַדס אָדער באַגרענעצן דיין ינטייק.

שאָקער #6:

פלייש, הינדל און פיש באַקומען אַ פעט רובדאַון איידער קוקינג. אין דער קולינאַריש שולע, עס איז געווען דרילד אין אונדז אַז איידער קיין פלייש איז האַלב - קיין ענין ווי עס איז צו קאָכן - עס מוזן זיין ראַבד אויף ביידע זייטן מיט מאַסלינע ייל. ראַבינג אַ 4-6-אונס הינדל ברוסט, ביפסטייק אָדער שטיק פון פיש מוסיף אַרויף צו 10 גראַמז פון פעט (2 גראַמז סאַטשערייטאַד) און 90 קאַלאָריעס. און אויב עס סטאַפּס דאָרט, איר באַקומען אַוועק גרינג. "עטלעכע קיילים זענען דיזיינד צו האָבן פּוטער און ייל שפּילן אַ גרויס ראָלע אין דעם טעם פּראָפיל," מייַ זאגט. "די באַרימט האָלליוואָאָד יטערי Chasen's איז געווען באקאנט פֿאַר זייַן האָבאָ ביפסטייק - אַ ניו יארק סטריפּ האַלב טיש זייַט אין אַ פערטל-פונט פון פּוטער!"

פאָוץ ​​דילז אַז בשעת סטייקס זענען "האלטן" (ווארטן צו זיין געדינט) זיי זענען קאַמאַנלי געטובלט אין פּוטער צו האַלטן זיי פון אָוווערקוקינג. דערנאָך, פּונקט איידער אַ ביפסטייק גייט צו דיין טיש, עס אָפט טאַפּט מיט פּוטער אָדער אַ סאָוס פון פּוטער אָדער קרעם.

סאַווי-דינער סטראַטעגיע דערקלערן צו דיין סערווירער אַז איר ווילט פלייש, הינדל אָדער פיש גרילד אָדער ברוילד אָן קיין פּוטער אָדער בוימל.

שאָקער # 7: סושי איז נישט ווי דאַר ווי עס קוקט.

מיט זיין פריש פלייווערז און שיין, מינימאַליסט פּרעזענטירונג, סושי מוזן זיין דיעטע עסנוואַרג, רעכט? פילע פון ​​אונדז זוכן עס ספּאַסיפיקלי ווען מיר זענען אין דער שטימונג פֿאַר אַ מילד מאָלצייַט. ווי אַ רעזולטאַט, פילע דייאַטערז לאָזן זייער היטן אין די סושי באַר. צוטרוי אַז זיי האָבן אריין אַ זיכער-עסן האַווען, זיי קען נישט דעטעקט די מייַאָנעז אין קאַליפאָרניאַ, געווירציק טונפיש און ספּעציעלע ראָללס. עס איז דער הויפּט שווער צו באַמערקן די וידעפדיק אין קאַליפאָרניאַ ראָללס ווייַל די ווייַס קראַב באַהאַלטן די מייַאָ. אָבער עס קענען לייגן ווי פילע ווי 17 גראַמז פון פעט (2 גראַמז סאַטשערייטאַד) און 150 קאַלאָריעס אין בלויז פיר ברעקלעך. ראָללס געמאכט מיט אמעריקאנער ינגרידיאַנץ זענען שטענדיק כאָשעד. "איר פֿאַרדינט אַלע די פעט וואָס איר באַקומען אויב איר סדר ראָללס מיט קרעם קעז," מייַ וויץ.

סאַווי-דינער סטראַטעגיע דו זאלסט נישט זיין דערשראָקן צו פרעגן דיין סושי שעף וואָס איז אין דיין סושי; גוט קאָכער וועט זאָגן איר אין דעטאַל. דיין בעסטער ברירה איז סאַשימי (שטיקלעך פון רוי פיש). און האָפּקען קיין ראָללס מיט די וואָרט קריספּי אין זייער באַשרייַבונג, אַ צייכן זיי זענען מיסטאָמע טיף-געפּרעגלט.

רעצענזיע פֿאַר