די 5 פראנצויזיש מאַדער סאָסיז, דערקלערט

צופרידן

• 1. בעטשאַמעל
• 2. וועלאָוט é
• 3. Espagnole (ברוין סאָוס)
• 4. האָללאַנדאַיסע
• 5. פּאָמידאָר
• ווי צו פאַרגלייכן די סאָסיז
• די דנאָ שורה

קלאסישע פראנצויזיש קוויזין איז געווען ויסערגעוויינלעך ינפלוענטשאַל אין די קולינאַריש וועלט.

אפילו אויב איר טאָן ניט פאַנטאַזיע זיך אַ שעף, איר'ווע מיסטאָמע ינקאָרפּערייטיד עלעמענטן פון קלאסישע פראנצויזיש קוקינג אין דיין היים קיך אויף מער ווי איין געלעגנהייט.

פראנצויזיש קוויזין איז באַרימט פֿאַר זיין ליבעראַל נוצן פון פלייווערפאַל סאָסיז. נאָך אַלע, אַ געזונט-קראַפטעד סאָוס מוסיף נעץ, ריטשנאַס, קאַמפּלעקסיטי און קאָליר צו כּמעט קיין שיסל.

עס זענען קאַונטלאַס ווערייאַטיז פון פראנצויזיש סאָסאַז, די מערהייט פון זיי איז דערייווד פון איינער פון פינף מוטער סאָסיז.

מאַדער סאָסיז זענען באשאפן אין די 1800 ס דורך שעף אַוגוסטע עסקאָפפיער, און זענען יקערדיק קאַנקאַקשאַנז וואָס דינען ווי אַ יסוד פֿאַר קיין נומער פון צווייטיק ווערייישאַנז פון סאָוס. יעדער מוטער סאָוס איז בפֿרט קאטיגארעזירט לויט זיין יינציק באַזע און טיקאַנער.

דער אַרטיקל כיילייץ די 5 פראנצויזיש מוטער סאָסאַז, יקספּליינינג ווי זיי זענען געמאכט, זייער יקערדיק נוטריאַנט אינפֿאָרמאַציע און עטלעכע צווייטיק סאָסיז איר קענען מאַכן פון זיי.

1. בעטשאַמעל

בעטשאַמעל, אָדער ווייַס סאָוס, איז אַ פּשוט מילך-באזירט סאָוס געמאכט פון פּוטער, מעל און גאַנץ מילך.

א 2-אונס (60-מל) סערווינג פּראָווידעס בעערעך (,,):

• קאַלאָריעס: 130
• גראָב: 7 גראַמז
• קאַרבס: 13 גראַמז
• פּראָטעין: 3 גראַמז

צו מאַכן בעטשאַמעל, אָנהייב דורך צוגרייטן פּוטער און מעל אין אַ פאַן ביז עס איז אַ דיק, פּאַפּ-ווי מאַטעריע גערופֿן ראָוקס. די ראָוקס איז פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר טיקנינג דעם סאָוס.

עס זענען פילע סטיילז פון ראָוקס, אָבער די וואָס איז געניצט פֿאַר בעטשאַמעל איז גערופן ווייַס ראָוקס. עס איז בלויז האַלב פֿאַר וועגן 2-3 מינוט - גענוג גענוג צו באַזייַטיקן די סטאַרטשי געוועב פון די מעל, אָבער נישט אַזוי לאַנג אַז די פּוטער הייבט צו ברוין.

ווען די ראָוקס איז גרייט, סלאָולי ווהיסק אין וואַרעם מילך און מליען עס ביז עס פארמען אַ גלאַט, קרימי סאָוס.

מיט אַדישנאַל אַ ביסל עקסטרע געווירץ ווי זאַלץ, פעפער און קלאָוועס, בעטשאַמעל איז גאַנץ - כאָטש עס קען זיין געוויינט ווי אַ באַזע פֿאַר פילע אנדערע סאָסיז.

פאָלקס סאָסיז געמאכט פון בעטשאַמעל אַרייַננעמען:

• מאָרנייַ: בעטשאַמעל מיט ציבעלע, קלאָוועס, גרויערע קעז און פּאַרמעסאַן
• קרעם סאָוס: בעטשאַמעל מיט שווער קרעם
• סובביסע: בעטשאַמעל מיט פּוטער און קעראַמאַלייזד אַניאַנז
• נאַנטואַ: בעטשאַמעל מיט שרימפּ, פּוטער און שווער קרעם
• טשעדדאַר סאָוס: בעטשאַמעל מיט גאַנץ מילך און טשעדדאַר קעז

Béchamel און די דעריוואַט סאָוס קענען ווערן געניצט אין קאַונטלאַס קיילים, אַרייַנגערעכנט קאַססעראָלעס, קרימי סופּס און פּאַסטאַז.

בעטשאַמעל איז אַ רייַך, ווייַס סאָוס געמאכט פון מעל, פּוטער און מילך. עס ס אָפט געניצט צו שאַפֿן קלאַסיש קרעם-באזירט סאָסיז.

2. וועלאָוט é

א וועלאָוט é איז אַ פּשוט סאָוס געמאכט פון פּוטער, מעל און לאַגער.

לאַגער איז אַ סייווערי, פלייווערפאַל קוקינג פליסיק באשאפן דורך סימערינג ביינער, הערבס און עראַמאַטיק וועדזשטאַבאַלז פֿאַר עטלעכע שעה.

וועלאָוט é איז ענלעך צו בעטשאַמעל ווייַל עס איז אַ ווייַס סאָוס טיקאַנד מיט ראָוקס, אָבער עס פֿעיִקייטן לאַגער פֿאַר די באַזע אַנשטאָט פון מילך. הינדל לאַגער איז די מערסט פּראָסט ברירה, אָבער איר קענען אויך נוצן אנדערע ווייַס סטאַקס, אַזאַ ווי די געמאכט פון קאַלבפלייש אָדער פיש.

א סערווינג פון 2-אונס (60-מל) פון הינדל וועלאָוט é כּולל בעערעך (,,):

• קאַלאָריעס: 50
• גראָב: 3 גראַמז
• קאַרבס: 3 גראַמז
• פּראָטעין: 1 גראַם

צו מאַכן וועלאָוט é, אָנהייבן צו מאַכן אַ ווייַס ראָוקס מיט פּוטער און מעל. דערנאָך, סלאָולי קאָך אין וואַרעם לאַגער און לאָזן עס מליען ביז אַ קרימי, ליכט סאָוס.

א יקערדיק וועלאָוט é קענען ווערן גענוצט דורך זיך אויף פלייש און וועדזשטאַבאַלז, אָדער מאָדע אין פילע צווייטיק סאָסיז.

עטלעכע פאָלקס סאָסיז דערייווד פון וועלאָוט é אַרייַננעמען:

• העכסטע: הינדל וועלאָוט é מיט שווער קרעם און מאַשרומז
• אונגעריש: הינדל אָדער קאַלבפלייש וועלוט é מיט ציבעלע, פּאַפּריקאַ, און ווייַס ווייַן
• Normande: פיש וועלאָוט é מיט קרעם, פּוטער און יי יאָוקס
• ווענעטיאַן: הינדל אָדער פיש וועלאָוט é מיט עסטראַגאָן, שאַללעט און פּעטרעשקע
• אַלעמען: הינדל אָדער קאַלבפלייש וועלאָוט é מיט לימענע זאַפט, יי יאָוק, און קרעם

כאָטש עס איז נישט טראדיציאנעלן, איר קענען אויך מאַכן וועגעטאַריער וועלאָוט é ניצן גרינס לאַגער.

וועלאָוט é איז געמאכט מיט פּוטער, מעל און הינדל, קאַלבפלייש אָדער פיש לאַגער. דער סאָוס און די דעריוואַטיווז זענען זייער ווערסאַטאַל און יוזשאַוואַלי געדינט ווי אַ יויך איבער פלייש אָדער וועדזשטאַבאַלז.

3. Espagnole (ברוין סאָוס)

Espagnole, אַנדערש באַוווסט ווי ברוין סאָוס, איז אַ רייַך, טונקל סאָוס געמאכט פון ראָוקס-טיקאַנד לאַגער, פּורעעד טאַמאַטאָוז און מירעפּאָיקס - אַ מישן פון סאָטעד קעראַץ, אַניאַנז און סעלדעריי וואָס איז געניצט ווי אַ באַזע.

ווי Velouté, espagnole ניצט Roux און לאַגער ווי די הויפּט ינגרידיאַנץ. אַנשטאָט פון ווייַס ראָוקס און לאַגער, עס רופט פֿאַר ברוין לאַגער און ברוין ראָוקס.

ברוין לאַגער איז געמאכט פון רינדערנס אָדער קאַלבפלייש ביינער וואָס האָבן שוין ראָוסטיד און סימערד, בשעת ברוין ראָוקס איז מעל און פּוטער וואָס איז האַלב נאָר לאַנג גענוג צו ברוין די פּוטער. די ינגרידיאַנץ געבן espagnole אַ ספּעציעל רייַך, קאָמפּלעקס טאַם.

א סערוו פון 2-אונס (60 מל) פון espagnole אָפפערס (,,,,):

• קאַלאָריעס: 50
• גראָב: 3 גראַמז
• קאַרבס: 4 גראַמז
• פּראָטעין: 1 גראַם

Espagnole דינען אויך ווי אַ באַזע פֿאַר די פאלגענדע סאָסיז:

• דעמי-גלאַסע: espagnole מיט נאָך רינדערנס אָדער קאַלבפלייש לאַגער, הערבס, און בשמים וואָס איז רידוסט צו אַ דיק, יויך-ווי קאָנסיסטענסי
• ראבערט: espagnole מיט לימענע זאַפט, טרוקן זענעפט, ווייַס ווייַן און אַניאַנז
• Charcutière: עספּאַגנאָלע מיט טרוקן זענעפט, ווייַס ווייַן, ציבעלע און זויער וגערקע
• שוועמל: עספּאַגנאָלע מיט מאַשרומז, שאַללאָץ, שערי און לימענע זאַפט
• בורגונדי: עספּאַגנאָלע מיט רויט ווייַן און שאַלאַץ

ווייַל עספּאַגנאָלע און די דעריוואַט סאָוס זענען טענד צו זיין שווער און דיק, זיי יוזשאַוואַלי געדינט צוזאמען טונקל פלייש ווי רינדערנס אָדער קאַטשקע.

Espagnole איז אַ יקערדיק ברוין סאָוס געמאכט פון ברוין ראָוקס, ברוין לאַגער, פּורעעד טאַמאַטאָוז און מירעפּאָיקס. דער רייַך, קאָמפּלעקס טאַם איז געזונט פּערזענלעך מיט טונקל פלייש, אַזאַ ווי רינדערנס און קאַטשקע.

4. האָללאַנדאַיסע

האָללאַנדאַיסע איז אַ טאַנגי, קרימי סאָוס געמאכט פון פּוטער, לימענע זאַפט, און רוי יי יאָוקס.

עס איז מיסטאָמע בעסטער באַוווסט פֿאַר זייַן ראָלע אין דער קלאַסיש פרישטיק שיסל עגגס בענעדיקט.

האָלאַנדאַיסע שטייט אויס פון די אנדערע פראנצויזיש מוטער סאָסיז ווייַל עס רילייז אויף די עמולסיפיקאַטיאָן - אָדער מיקסינג - פון יי יאָוקס און פּוטער אין אָרט פון ראָוקס.

עס האט אַ שעם פֿאַר אַ ביסל טשאַלאַנדזשינג צו צוגרייטן ווייַל פון די טענדענץ פֿאַר פּוטער און יי יאָוקס צו אַנטקעגנשטעלנ זיך קאַמביינינג - ווי וואַסער און בוימל.

דער שליסל צו מאַכן אַ געהעריק האָללאַנדאַיסע איז אַ ביסל וואַרעם יי יאָוקס, צימער טעמפּעראַטור פּוטער און פעסט, קעסיידערדיק וויסקינג. עס איז יקערדיק צו לייגן די פּוטער צו די יאָוקס סלאָולי און ינקראַמענאַלי אַזוי אַז די ינגרידיאַנץ בלייַבן סטאַביל און טאָן ניט באַזונדער.

א 2 אונס פון האָללאַנדאַיסע פּראָווידעס ():

• קאַלאָריעס: 163
• גראָב: 17 גראַמז
• קאַרבס: 0.5 גראַמז
• פּראָטעין: 1.5 גראַמז

האָלאַנדאַיסע איז געשמאַק אויף זיך אָבער אויך קיקסטאַרץ אנדערע סאָסיז, אַזאַ ווי:

• בעאַרנאַיסע: האָללאַנדאַיסע מיט ווייַס ווייַן, עסטראַגאָן און פעפערקאָרן
• טשאָראָן: האָללאַנדאַיסע מיט עסטראַגאָן און פּאָמידאָר
• מאַלטאַיסע: האָלאַנדאַיסע מיט בלוט מאַראַנץ זאַפט
• מאָוסעלינע: האָללאַנדאַיסע מיט קרעם שווער קרעם

האָללאַנדאַיסע און די דעריוואַט סאָסיז זענען אָפט סערווירט איבער עגגס, וועדזשטאַבאַלז אָדער לייטער פלייש ווי אָף און פיש.

האָללאַנדאַיסע קאַמביינז יי יאָוקס, פּוטער און לימענע זאַפט. ביידע עס און די דעריוואַט סאָסיז זענען פאָלקס סערווירט איבער עגגס, וועדזשטאַבאַלז, פיש אָדער הינדל.

5. פּאָמידאָר

פּאָמידאָר סאָוס איז אַרגיואַבלי די מערסט פאָלקס פון די פראנצויזיש מוטער סאָסיז.

קלאַסיש פראנצויזיש פּאָמידאָר סאָוס איז טיקאַנד מיט ראָוקס און סיזאַנד מיט כאַזער, הערבס און עראַמאַטיק וועדזשטאַבאַלז. אָבער, רובֿ מאָדערן פּאָמידאָר סאָסיז בפֿרט צונויפשטעלנ זיך פון פּורעעד טאַמאַטאָוז געווירץ מיט הערבס און רידוסט אין אַ רייַך, פלייווערפאַל סאָוס.

א סערוו פון פּאָמידאָר סאָוס מיט 2-אונס (60 מל) כּולל ():

• קאַלאָריעס: 15
• גראָב: 0 גראַמז
• קאַרבס: 3 גראַמז
• פּראָטעין: 1 גראַם

די דעריוואַט סאָסיז אַרייַננעמען:

• Creole: פּאָמידאָר סאָוס מיט ווייַס ווייַן, קנאָבל, ציבעלע, קייען פעפער און רויט גלאָק פּעפּערז
• אַלגעריאַן: פּאָמידאָר סאָוס מיט גרין און רויט גלאָק פּעפּערז
• פּאָרטוגעזיש: פּאָמידאָר סאָוס מיט קנאָבל, אַניאַנז, צוקער, זאַלץ, פּעטרעשקע, און פּילד טאַמאַטאָוז
• פּראָווענסאַל: פּאָמידאָר סאָוס מיט מאַסלינע ייל, פּעטרעשקע, קנאָבל, זאַלץ, פעפער און צוקער
• מאַרינאַראַ: פּאָמידאָר סאָוס מיט קנאָבל, אַניאַנז און הערבס

טאָמאַטאָ סאָסיז זענען רימאַרקאַבלי ווערסאַטאַל און קענען זיין געדינט מיט סטוד אָדער ראָוסטיד מיץ, פיש, וועדזשטאַבאַלז, עגגס און מאַקאַראָנען קיילים.

קיין שעף וועט זאָגן איר די בעסטער פּאָמידאָר סאָסיז זענען געמאכט מיט פריש, ווייַנשטאָק רייפּאַנד טאַמאַטאָוז. פּרוּווט צו מאַכן אַ גרויס פּעקל פון סאָוס מיט פריש טאַמאַטאָוז בשעת זיי זענען אין צייַט, און קענען אָדער פרירן די לעפטאָוווערז אַזוי איר קענען הנאה כאָוממייד פּאָמידאָר סאָוס יאָר ארום.

קלאַסיש פראנצויזיש פּאָמידאָר סאָסאַז זענען טיקאַנד מיט ראָוקס און פלייווערד מיט כאַזער, כוועראַז מאָדערן אָנעס יוזשאַוואַלי צונויפשטעלנ זיך פון פּורעעד טאַמאַטאָוז רידוסט אין אַ דיק, רייַך סאָוס.

ווי צו פאַרגלייכן די סאָסיז

איצט איר וויסן די חילוק צווישן די פינף סאָסיז, דאָ איז אַ ינפאָגראַפיק פֿאַר גרינג דערמאָנען.

די דנאָ שורה

די פינף פראנצויזיש מוטער סאָסאַז זענען בעטשאַמעל, וועלאָוט é, עספּאַגנאָלע, האָללאַנדאַיסע און פּאָמידאָר.

מוטער סאָסיז, דעוועלאָפּעד אין די 19 יאָרהונדערט דורך דער פראנצויזיש שעף אַוגוסטע עסקאָפפיער, דינען ווי אַ סטאַרטינג פונט פֿאַר אַ פאַרשיידנקייַט פון געשמאַק סאָסיז, קאַמפּליינד קאַונטלאַס קיילים, אַרייַנגערעכנט וועדזשיז, פיש, פלייש, קאַססעראָלעס און פּאַסטאַז.

אויב איר זוכט צו פייַן-ניגן דיין קולינאַריש סקילז, פּרובירן צו קאָכן איינער פון די דילייטאַבאַל סאָסיז און זען ווו עס נעמט איר.